Glaseado

Si alguien le da una opción entre dos productos, aparentemente idénticos, con la única diferencia que uno es opaco y el otro es brillante, ¿Cuál elegirías? ¿Un centavo empañado o uno brillante? Las probabilidades favorecen a este último y los estilistas y anunciantes de alimentos lo saben bien. Probablemente no haya ningún alimento que personifique mejor el concepto de un alimento «brillante» que el caramelo.

Los fabricantes de dulces valoran el atractivo visual y es por ello que buscan que sus dulces brillen. ¿Cómo lo hacen? ¿Qué usan para lograr su objetivo? En el mundo industrial, se llama laca y en la comunidad de dulces se conoce como glaseado de repostería. ¿Qué es el glaseado de repostería? ¿De dónde se origina? ¿Cómo se fabrica? Y, más importante, ¿cuál es su estado de kashrut?

El glaseado de repostería (o «resinade lac» o «laca»), es una resina que es secretada por un escarabajo de pequeña escala encontrado en la India conocido como Kerrialacca (o el «insecto lac»). Durante su desarrollo reproductivo, estos minúsculos insectos del tamaño de una semilla de manzana chupan la savia de los árboles para alimentarse y secretan una resina que se adhiere a las ramas. Esta resina lac (o barra), que se endurece al contacto, es el ingrediente base para lo que se convertirá en el esmalte resinoso ampliamente utilizado por los fabricantes de dulces.

Como se puede imaginar, para producir este esmalte resinoso como un producto comercialmente viable, cientos de miles de insectos lac deben ser reclutados para su producción. De hecho, se recogen miles y miles de ramas que contienen la resina lac y se recolecta la resina incrustada para luego disolverla en alcohol. La mezcla se calienta y se filtra para eliminar los tintes rojos naturales, los escombros y las partes de insectos para que solo quede la resina. Mientras aún está caliente y flexible, la resina se estira en hojas largas. Después del enfriamiento, la laca se descascará y se mezcla con alcohol desnaturalizado. El producto terminado al que se hace referencia en la industria de los dulces como glaseado para repostería, ahora está listo para aplicaciones alimenticias.

Como su nombre indica, el glaseado es una aplicación de recubrimiento que garantiza que el color del caramelo brillante no se desvanezca.

¿Cómo ve la halajá el glaseado de repostería?
La pregunta fue presentada al posekhador, HaRav Moshe Feinstein, zt”l, en 1965 y nuevamente veinte años después en 1985 a otro de los guedole haposkim, el Minchas Yitzchak, zt”l. Tanto R’ Moshe, zt»l, como Dayan Weiss, zt» l, citaron exactamente las mismas razones para permitir el glaseado de repostería. R ’Moshe comparó la resina exudada por el insecto lac con la miel de abeja y sintió que la halajá permitía este tipo de secreción. Además, a diferencia de la miel, que es muy sabrosa, una vez que la resina se endurece, ya no conserva ninguna propiedad similar a la de los alimentos; se utiliza solo para preservar la integridad del color de un producto, y el material de inicio no es, de manera halájica, diferente a la miel. No se considera un producto comestible.

Para resumir las razones de su psak: El insecto lac expulsa la savia sin procesamiento adicional (similar a la miel, a diferencia de la jalea real, que se considera no kosher). La resina se vuelve utilizable solo después del procesamiento. El insecto lac simplemente actúa como un conducto entre la savia y la resina en barra. La laca se endurece en el árbol y no tiene valor nutricional. La laca no tiene sabor ni color. Durante el proceso de transformación de la resina en barra a el glaseado de repostería, la resina se mezcla con una relación de alcohol a resina de 4:1 y, por lo tanto, se anula. El esmalte de repostería refinado se usa como recubrimiento protector y no para color o sabor.

Por otro lado, igualmente se ha encontrado una alternativa de glaseado a base de maíz llamada “zein” que no contiene insectos, la cual está certificada como kosher parve!

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