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El espectro de colores kosher

El color es una parte importante de cualquier alimento y en muchos casos es una de las principales consideraciones de los consumidores a la hora de elegir los alimentos. Las empresas han aumentado sus ventas modificando el color de los alimentos. Hasta hace unos años, el tono rojo característico del ketchup era intrínseco a éste. Hoy en día, con la adición de un colorante, el ketchup verde, púrpura, rosa, naranja, cerceta y azul han captado la atención de muchos. Por supuesto, muchos alimentos tienen sus propios colores únicos debido a sus pigmentos cromáticos inherentes, como las cerezas, los pimientos verdes o rojos, el chocolate y el ketchup (tomates) para los que prefieren la versión tradicional.

La normativa sobre los colores varía de un país a otro. En Estados Unidos, hay dos categorías generales de colorantes: los certificados y los exentos de certificación. Estas categorías se detallan en la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (“FDA”).

Los colores certificados se conocen comúnmente como “artificiales”; los colores exentos de certificación se conocen comúnmente como “naturales” en la industria alimentaria. Es importante tener en cuenta que el término colores “certificados” no tiene nada que ver con su estatus Kosher. La certificación se aplica a la necesidad reglamentaria de realizar análisis de laboratorio para asegurar la identidad y pureza de cada lote de un colorante producido. Además, la FDA no considera que ningún color añadido a los alimentos sea natural, a menos que ese color sea natural para el propio alimento: el jugo de arándanos que se añade a las conservas de arándanos. Si se añade jugo de betabel para colorear las fresas, se considera un color artificial y no natural. Por otra parte, hay duplicados sintéticos de los colores naturales, como algunos betacarotenos, que también se consideran “exentos”.

¿Qué colores se consideran actualmente certificados? 

La FDA ha aprobado siete colorantes sintéticos para su uso en productos alimentarios. Son el azul nº 1, el azul nº 2, el verde nº 3, el rojo nº 3, el rojo nº 40, el amarillo nº 5 y el amarillo nº 6. Muchas veces se mencionan en el panel de ingredientes de un producto precedidos del modificador “FD & C” que indica su aprobación para el uso en alimentos, medicamentos y cosméticos.

Estos colores se utilizan en diversas aplicaciones alimentarias. El amarillo#5 tiene un tono amarillo limón y se utiliza habitualmente en bebidas, helados y cereales. El rojo#40 tiene un tono rojo anaranjado y se utiliza habitualmente en productos lácteos, confitería y condimentos. El azul#1 tiene una tonalidad azul brillante y se utiliza habitualmente en mermeladas, glaseados y jarabes.

¿Qué colores se consideran actualmente como colores no certificados o exentos?

Actualmente existen 31 colorantes comercialmente viables compuestos por tintes, pigmentos u otras sustancias capaces de colorear un alimento que se obtienen de diversas fuentes vegetales, animales o minerales, o son duplicados sintéticos de las mismas.

Algunos ejemplos de estos colorantes son el betacaroteno de caramelo, el achiote y el dióxido de titanio, el carmín, el jugo de betabel, el jugo de uva, el extracto de piel de uva, la cúrcuma y el azafrán.

Estos colores exentos se utilizan para crear diversos colores en los alimentos. Las fuentes de estos colores pueden ser tanto del reino vegetal como del animal. Los productos botánicos han sido históricamente una fuente de colores utilizados en los alimentos. Cuando los colores se extraen de material vegetal, el producto se denomina oleorresina. El color caramelo (procedente del azúcar tostado) produce un color que va del café dorado al casi negro y se utiliza habitualmente en bebidas y alimentos lácteos; el betacaroteno (procedente de un extracto de diversas fuentes naturales como el aceite de palma, las algas y las zanahorias, o fabricado sintéticamente) crea un color amarillo anaranjado que se utiliza habitualmente en margarinas, aderezos para ensaladas, cremas no lácteas y muchos otros alimentos.

Los tecnólogos de alimentos deben tener en cuenta una serie de factores a la hora de determinar el color adecuado para una aplicación alimentaria. Una consideración importante es la solubilidad. La solubilidad se refiere a la capacidad de un soluto (en este caso un aditivo de color) para disolverse en un disolvente (un alimento). Algunos colores son hidrosolubles, lo que significa que se disuelven en el agua. El caramelo, por ejemplo, es soluble en agua. Se puede utilizar para colorear de café el refresco, que es a base de agua. Pero el caramelo no es soluble en aceite. Un intento de utilizar el caramelo para colorear un sistema a base de aceite, como una imitación de mantequilla de cacao, se encontraría, sin la ayuda de otros ingredientes, con problemas. 

¿Cuáles son algunas de las consideraciones Kosher de los colorantes?

Los colorantes están disponibles para los fabricantes en forma de líquidos o polvos. La forma en polvo se suele secar por pulverización. El secado por aspersión es un proceso utilizado para convertir un líquido seco en polvo. El secado por pulverización de un colorante ,o de cualquier otro ingrediente, puede poner en peligro su estatus kosher. Los secadores por pulverización son equipos caros. Quienes los poseen suelen buscar clientes para los que hacer el secado y la mezcla a medida. Los fabricantes de alimentos que necesitan que sus productos se sequen por pulverización suelen recurrir a un mezclador a medida porque la inversión en la compra de un secador por pulverización es muy grande. Los atomizadores pueden utilizarse para secar materiales kosher y no kosher. Dado que los secadores por pulverización suelen funcionar las 24 horas del día, los siete días de la semana, no es tan sencillo invocar el principio de un utensilio eino ben yomó.

Los colores certificados, cuando no se disuelven en un disolvente, no suelen plantear ningún problema kosher. Estos colores sintéticos son a base de petróleo, hechos en fábrica y generalmente no se secan por aspersión.

Algunos de los colores no certificados o exentos en sí mismos pueden no ser kosher debido a su origen natural. Por ejemplo, el extracto de color de uva (procedente del jugo de uva concordia) y el extracto de piel de uva (también conocido como enocianina), derivados de la uva, que se utilizan en las bebidas alcohólicas.

Otra posible consideración de Pésaj surge con el color caramelo. El caramelo se hace calentando azúcares. La fuente del azúcar puede ser la dextrosa, que puede ser de origen kitniot o jametz.

En conclusión, los colores pueden ser sensibles al kashrut y necesitan supervisión kosher. Las agencias de kashrut prestan especial atención a las cuestiones relacionadas con los colores. Para el consumidor, mirar una etiqueta no proporciona una imagen completa. Las declaraciones de artificial o natural no cuentan toda la historia en cuanto si son kosher o no. Los colores naturales pueden extraerse de fuentes no kosher, incluso cuando se utiliza un colorante natural.