¿Alguna vez has notado que el arenque no tiene aletas o escamas? Si es así, entonces como el arenque puede ser un pescado kosher? La respuesta es que sin duda el arenque tiene aletas y escamas y en su piel! Nuestro proceso kosher con el arenque comienza en la profundidad de la noche. Los pescadores, suelen pescar este tipo de pescado por la noche, ya que es cuando el arenque sube a la superficie del océano para alimentarse y por lo tanto, es mas fácil de atrapar. Por medio de equipos de sonar, los pescadores pueden ubicar el arenque incluso en la obscuridad.

Cuando los pescadores por fin localizan y atrapan a un gran número de arenques, sorprendentemente, la mayoría de las escamas del pescado se caen, a medida que se retiran del agua. En cuanto a las escamas restantes, los pescadores retiran las escamas del pescado por medio de un proceso llamado «cosecha al vacío» y pueden llegar a vender estas escamas a compañías de cosméticos que las muelen y las usan en maquillaje.

Cuando el arenque es llevado a la planta de procesamiento, casi no tienen escamas restantes. Entonces, si un supervisor kosher no está presente durante la pesca de arenques ¿Cómo sabe que es kosher? Después de todo, la Torá requiere que uno identifique los peces kosher por sus aletas y escamas, ¿y si esas escamas ya no están presentes?

De acuerdo con el Darchei Teshuva (Yorah Deah 83: 1) aunque las escamas ya no estén presentes en un pez, alguien con el debido conocimiento en esta industria puede identificar si el pescado es kosher por medio de su piel (un concepto conocido como teviat ayin).

De igual modo, bajo un inspección minuciosa detrás de las branquias, las aletas, o por la cola, uno probablemente encontrará una escama restante. Otra sugerencia es envolver el pescado en una tela y verificar si hay escamas en la tela (Remah, Yorah Deah 83: 1). Estos métodos para identificar si el pescado es kosher, solo son aplicables mientras la piel todavía está presente.

Durante el procesamiento del arenque, el personal de la planta elimina cualquier captura secundaria, en otras palabas las demás especies que fueron capturadas accidentalmente en el proceso de pesca. Entre las diferentes especies que se pueden encontrar como captura secundaria se encuentran los tiburones pequeños, por lo tanto, es responsabilidad de la agencia de kasherut controlar la eliminación de estas especies.

Una vez clasificado, el arenque tendrá su cabeza, vísceras (tripas) y cola removidas. A menudo, este proceso se realiza por máquina, aunque algunos productores, especialmente los más pequeños, todavía realizan este proceso manualmente. En este caso, el supervisor kosher debe verificar que los cuchillos utilizados estén bajo los reglamentos kosher.

Sin embargo, gran parte del arenque que se sirve en estos días es sin piel. Dado que las agencias de kasherut se basan en la presencia de la piel para identificar el arenque como kosher, el hecho de que quiten las piel obliga a las agencias de kasherut a lidiar con la cuestión de un arenque sin piel.

En el lenguaje del Jazal, los peces sin piel se llaman kirvei dagim (literalmente, la parte interna de los peces). Los kirvei dagim son «Asur Derabanim» prohibidos rabínicamente debido a una posible prohibición de la Torá, de que el pez que parece kosher es en realidad no es kosher. Una vez que se ha eliminado la piel del arenque, ¿cómo se puede saber que el pescado es en realidad un arenque kosher?

Algunas agencias simplemente tiene a un supervisor presente desde el momento en que se quita la piel. Donde el supervisor esta presente cada vez que se procese el arenque, hasta que el producto sea embotellado y se coloca un sello o señal, en los contenedores que contienen pescado semiprocesado antes de que el supervisor abandone la instalación.

Otras agencias reconocen la distintiva capa de carne color azul plateada debajo de la piel del arenque, como un siman muvhak (literalmente, un signo absoluto de identidad). Esta opinión sostiene que ningún otro pez comparte esta cualidad distintiva y simplemente es suficiente con tener la capa de carne azul plateada para garantizar que el pescado es kosher.

El siguiente paso en el procesamiento del arenque se llama curado, donde es conservado en vinagre. La sal, el ácido acético glacial y el vinagre se usan para preservar el arenque (la salinidad de la sal y la acidez del ácido acético glacial o el vinagre crean un ambiente hostil para las bacterias, que son las responsables de la descomposición de los alimentos). Además de preservar el arenque, estos ingredientes ayudan a que el arenque sepa mejor.

Aunque el ácido acético glacial y la sal están libres de problemas de kashrut, el vinagre puede derivarse de vino no kosher y, por lo tanto, es necesario asegurarse que se esta utilizando una vinagre kosher. Debido a que la mayoría de las instalaciones de arenque reciben vinagre en envíos a granel, la agencia de debe establecer un protocolo en la planta para garantizar que solo se reciba vinagre certificado y aprobado kashrut.

El arenque generalmente se cura en barriles, y después del proceso de curado, los barriles se sellan. Cuando se abren los barriles, un rabino debe estar presente para abrir el barril y confirmar que el sello que se puso al momento de sellarlos este intacto.

Después de que se abren los contenedores, el arenque se vierte en tanques de acero donde se lava de la salmuera en la que se encurtió. El proceso de lavado se llama «desalación». Los tanques en los que se arroja el arenque deben usarse exclusivamente para peces kosher.

Después de lavar el arenque, el personal de la planta mezclará varias salmueras, salsas y especias en el arenque antes de embotellarlo. El arenque en salsa de vino es un elemento fijo en la línea de productos de las empresas de arenque, y el vino utilizado en la salsa de vino es el más sensible de los ingredientes utilizados en esta etapa. Por cierto, la cantidad de vino utilizada en arenque en salsa de vino es diminuta. Por lo general, la salsa de vino en realidad consiste principalmente en agregar más ácido acético glacial. ¡Algunas compañías de arenque usan la misma botella de vino de 750 mililitros durante meses! Sin embargo, debido a que el vino no kosher se puede comprar fácilmente, el supervisor debe asegurarse de que solo se use vino kosher.

Las cebollas se usan en la mayoría de los productos de arenque. Las personas que cortan las cebollas pueden estar inclinadas a retirar los cuchillos del piso de producción y usarlos para algún otro propósito. Obviamente, debe existir un sistema para asegurarse de que estos cuchillos se utilicen exclusivamente bajo supervisión.

El sabroso arenque bien conservado finalmente está listo para ser embotellado en los frascos de vidrio que vemos en el mercado. La máquina que bombea el arenque a los frascos se llama máquina de embotellado, y llena los frascos con arenque y salmuera hasta la parte superior absoluta del frasco. Estos frascos llenos hasta la parte superior se mueven a lo largo de una cinta transportadora hasta una máquina de tapado. Ocasionalmente, la máquina de taponado es salpicada por la salsa de arenque que fue desplazada por la inyección de vapor. Antes de una ejecución de arenque kosher, es fundamental que se limpie la tapadora. Finalmente el arenque es puesto a la venta!

Estos son las cuestiones kosher en el proceso de fabricación de arenque kosher. Entonces, mientras disfruta de arenque con salsa de vino, o simplemente el arenque tradicional en cebolla, recuerde apreciar las complejidades que presenta el arenque y las medidas tomadas para garantizar que sea kosher.

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