Visión general del kashrut de la sal y la pimienta
El uso de las especias en la preparación de los alimentos ha desempeñado un papel en la historia desproporcionado con respecto a su valor nutricional. Nuestros Rabanim nos dicen que la Torá se compara con la sal y la Mishná con la pimienta. De hecho, las cuestiones de kashrut relacionadas con la sal y la pimienta nos dan motivos suficientes para analizar estos ingredientes alimentarios primarios.
Irónicamente, la sal es el rey de las especias. Su importancia trasciende su uso como potenciador del sabor. Aunque su consumo excesivo puede suponer un problema para algunas personas, la sal es un componente necesario en la nutrición humana. Su importancia se refleja incluso en los términos que utilizamos.
La sal, un mineral natural (cloruro de sodio), se “extrae” de depósitos subterráneos. Las minas de sal generalmente ya no se utilizan para recuperar este mineral para uso alimentario. Aunque la sal utilizada para derretir la nieve y el hielo puede seguir extrayéndose del suelo, dicha sal contiene demasiadas impurezas para su uso general.
La sal que consumimos se llama sal de evaporación. Se extrae del suelo bombeando agua a un depósito de sal subterráneo y recogiendo la salmuera líquida que se forma al disolverse la sal en el agua. Esta salmuera se calienta y se concentra, evaporando el agua y permitiendo que la sal se cristalice. Estos cristales pueden crecer hasta alcanzar diferentes tamaños. El tamaño del cristal viene determinado por la forma en que se deja cristalizar. La sal “kosher” no es más que la sal cristalizada en partículas más grandes, que son especialmente adecuadas para salar la carne con el fin de eliminar la sangre. Algunos expertos culinarios prefieren utilizar la sal kosher porque generalmente no contiene aditivos (véase más adelante). El cristal de sal más grande puede dispersar su sabor de forma particular. Sin embargo, químicamente, la sal kosher es idéntica a todas las demás formas puras de sal.
El hecho de que nuestra sal de mesa se produzca de esta manera tiene una interesante ramificación halájica. El Shuljan Aruj discute si está permitido poner sal en la comida caliente en Shabat, ya que ese calor puede cocinar la sal. La Mishna Berura señala, sin embargo, que esta preocupación sólo se aplica a la sal que se extrae de la tierra. La sal que se produce a través de la ebullición (es decir, la evaporación) se considera que ya ha sido cocinada y por lo tanto no está sujeta a la misma preocupación. La sal marina, sin embargo, se produce generalmente por evaporación solar. El calor del sol tiene un estatus halájico diferente al del calor producido por la combustión, y dicha sal no puede ser calentada a una temperatura que se considere de cocción. Esto dejaría a la sal evaporada por el sol sujeta a las preocupaciones originales de la cocción en Shabat.
La sal, sin embargo, puede no ser totalmente pura. Por ejemplo, puede utilizarse como medio para suministrar un nutriente necesario, pero no relacionado. El bocio, una enfermedad de la glándula tiroides, es el resultado de una deficiencia de yodo en la dieta. Hace cincuenta años, los expertos en nutrición desarrollaron la sal yodada. Hoy en día, la mayoría de la sal de mesa contiene este nutriente en forma de yoduro de potasio. Sin embargo, el yoduro de potasio tiende a degradarse en presencia de humedad; para proteger el yodo, a menudo se añade a la sal una pequeña cantidad de dextrosa para evitar la oxidación. Aunque generalmente no es un problema de kashrut, la dextrosa es un derivado del almidón de maíz (y a veces de trigo) y, por lo tanto, plantea un problema para su uso en Pesaj. Por esta razón, compramos sal no yodada para la Pesaj. Irónicamente, es el conservante -y no el yodo en sí- el que plantea el problema.
A la sal de mesa se le añaden otros ingredientes, como el silicato de calcio que sirve para garantizar que se vierta incluso en condiciones de humedad y no plantee problemas de kashrut. Algunas sales utilizadas en aplicaciones industriales, como las sales glicerinadas, contienen glicerina. Otras sales de grandes cristales pueden contener polisorbatos. Estas sales industriales sí plantean problemas de kashrut. La sal marina contiene numerosos oligoelementos que se encuentran en el agua de mar, y tiende a impartir un sabor ligeramente diferente debido a estos elementos. Sin embargo, desde el punto de vista del kashrut, no son significativos.
La pimienta es, quizás, la segunda especia más popular. La pimienta clásica es el fruto de la vid piper nigrum L, que crece en largas vainas de pequeñas bayas llamadas granos de pimienta. Sin embargo, cuando Colón desembarcó en las Indias Occidentales, encontró plantas de chile que se parecían a los racimos de granos de pimienta que buscaba. Sin embargo, como su sabor podría enmascarar el gusto rancio de las provisiones de los barcos que eran la suerte del marino, estos vegetales picantes eran muy populares entre estos exploradores. Colón no tardó en dar un nombre a estas pimientas, y esta fuente de confusión nos acompaña desde entonces.
Dada esta complicación lingüística, el término pimienta se refiere a una serie de elementos no relacionados. Cuando el fruto inmaduro de la vid clásica de la pimienta se recoge y se seca al sol, se vuelve negro y se llama pimienta negra. Cuando el fruto se deja madurar en la vid y luego se seca, sigue siendo blanco. Los granos de pimienta verde se preparan a partir de bayas inmaduras que se conservan en salmuera. Por otro lado, la pimienta de cayena (también conocida como pimienta roja) es en realidad una variedad de chile que destaca por su sabor picante. Del mismo modo, el pimentón es una variedad de chile adoptada por los húngaros. La guardaban tan celosamente que prohibieron la exportación de semillas enteras, para que su joya de la especia no se cultivara en otros lugares.
La pimienta, sea cual sea el género, no plantea ningún problema de kashrut durante todo el año o en Pesaj. Sin embargo, se ha documentado que para mantener la consistencia del color en la pimienta, las empresas mezclan aceite en el pimentón y siguen llamándolo puro. Por lo tanto, hay que tener cuidado de comprar pimienta con una certificación kosher para Pesaj fiable.