¿Cómo se hace el queso kosher?
Al igual que con cualquier alimento, todos los ingredientes del queso, así como el equipo utilizado durante el proceso de fabricación deben ser kosher. Sin embargo, una prohibición especial hace que la certificación kosher del queso sea un poco más desafiante: la prohibición de Gevinat Akum, lo que significa que el queso no hecho bajo supervisión rabínica especial no es kosher.
¿Cuál es la fuente de Gevinat Akum?
El Talmud (Avodah Zarah 29b, 35a-35b) establece que los sabios del período prohibieron comer queso fabricado por no judíos. Aunque el Talmud ofrece varias razones para esta prohibición, la mayoría de las autoridades halájicas sostienen que la prohibición se hizo debido al uso de cuajo en la fabricación de queso. Dado que el cuajo se derivaba tradicionalmente del estómago de un ternero, Jazal prohibió los quesos que no se realizaban bajo supervisión rabínica en el sitio debido a la probabilidad de que contuvieran cuajo de terneros que no habían sido sacrificados de acuerdo con la halachah. Gevinat Akumse considera no kosher en todas las condiciones, lo que hace que los utensilios de cocina utilizados en la fabricación no sean kosher también.
¿Pueden las cantidades minúsculas de cuajo ser utilizadas, en el queso duro, hacer que el producto no sea kosher?
Un producto que contiene una cantidad minúscula de un ingrediente no kosher a menudo se considera kosher, ya que la sustancia no kosher es batel o anulada. Sin embargo, el cuajo usado en el queso duro no puede ser batel debido a la declaración halájica de que un ingrediente no kosher que le da a un producto su forma — llamado havar’amiddavar — nunca se anula (Yoreh Deah 87:11). Incluso pequeñas cantidades de dicho ingrediente pueden afectar el estado kosher de un producto. El cuajo es una de las enzimas alimentarias más potentes y, por lo tanto, se usa en quesos duros en pequeñas cantidades; sin embargo, no puede ser Batel.
¿No son algunos quesos elaborados con cuajo sin derivados animales?
En el mundo actual de tecnología alimentaria avanzada, gran parte del cuajo utilizado es microbiano, es decir, artificial. Sin embargo, la halája postula que Jazal prohibió todo el queso hecho sin supervisión rabínica en el sitio, independientemente de la presencia de cuajo animal, como precaución contra el consumo de queso de cuajo animal real no kosher (Rambam, Hilchot Ma’achalot Asurot 3:14 y Shulchan Aruchibid., 115: 2). Por lo tanto, el queso elaborado con cuajo artificial no es kosher cuando es fabricado sin supervisión rabínica en el sitio. Cabe señalar que la mayor parte del queso de hoy en día fabricado en Europa continental contiene cuajo animal. Además, la lipasa, una enzima añadida a algunos quesos para acelerar la descomposición de la grasa y proporcionar un sabor más potente, casi siempre es de origen animal (la lipasa se extrae de las lenguas de los animales domésticos), aunque los sustitutos de la lipasa artificial se están generalizando. El queso Romano generalmente se trata con lipasa de cabrito, cordero o cabrito, y el queso azul a menudo contiene lipasa de ternera.
¿Debe uno esperar seis horas para comer carne (para aquellos que esperan seis horas después de la carne para comer lácteos) después de comer queso añejo?
Uno debe esperar seis horas para comer carne después de comer queso añejado durante seis meses o más. Los siguientes son algunos de los quesos añejados más populares que envejecen durante seis meses: Monterrey Jack Seco, Cheddar (mediano, fuerte y maduro), Queso de Mármol, y Parmesano.