El café

La cosecha de café es un proceso laborioso. Como las cerezas de café, como se conoce la fruta, maduran en diferentes momentos, todas las recolecciones deben hacerse a mano. Los árboles deben visitarse tres o cuatro veces durante el año para asegurarse de que toda la fruta se coseche cuando esté completamente madura. Un trabajador experimentado escogerá aproximadamente 90 kilos de cerezas de café al día. Esto producirá alrededor de 22 kilos de granos de café verde que a su vez producirán alrededor de 17 kilos de café tostado.

Después de la cosecha, los granos, que en realidad son las semillas, se separan de la fruta. Esto se logra usando uno método llamado método húmedo, el cual usa una máquina para quitar la piel y la pulpa. Los granos se fermentan en agua. Las reacciones enzimáticas que ocurren en el tanque aflojan cualquier pulpa que aún queda, siendo eliminada por medio del lavado. Los granos de café verde se clasifican, empacan y se envían a los fabricantes de café conocidos como tostadores. Siendo que los granos de café son básicamente kosher, y el agua es la única sustancia con la que los granos han estado en contacto, hasta este punto no existen problemas de kashrut.

La tostadura es el paso clave en la fabricación del café. El tiempo es todo en esta delicada operación. Si el tostado es demasiado corto, se liberarán cantidades insuficientes de aceites que influyen en el sabor y el aroma. Si se deja por demasiado tiempo, los granos se quemarán. El procedimiento comienza colocando los granos de café verdes en una tolva. La tolva vierte los granos en el tostador. El tostador consiste en un gran tambor giratorio dentro de una cámara de calentamiento. La temperatura del tostador precalentado es de alrededor de 205º C. Aproximadamente después de cinco minutos del proceso de asado, los granos comenzarán a perder humedad y cambiarán de color. Cinco minutos más tarde, los granos se habrán duplicado su tamaño y casi alcanzaron su color óptimo.

Después de enfriar, los granos se colocan en un contenedor. Desde aquí se dirigen ya sea a la línea de envasado o se colocan en el mezclador de sabores. La principal preocupación de los tostadores es lograr un sabor y aroma óptimo. Por esta razón, se aseguran de que no se agregue nada a los granos durante la tostadura. Nuevamente, hasta este punto no existe ningún problema de kashrut.

Café instantáneo

Hoy, el café instantáneo se procesa de una de dos maneras.

1. Secado por pulverización – Esto implica forzar una pulverización atomizada de extracto de café muy fuerte a través de un chorro de aire caliente. El líquido se evapora dejando atrás el café seco. Un hecho interesante pero poco conocido es que el café pierde gran parte de su aroma debido al secado por atomización. Como el aroma es importante para el sabor resultante del café, la mayoría de los fabricantes rociará con aceite de café sobre el polvo para volver a tener una parte del aroma perdido. Esto se conoce como aromatizar. En otro intento de hacer que el café instantáneo sea lo más parecido posible al café molido real, el polvo se somete a un proceso de calentamiento que lo aglutina. Luego se muele para parecerse al café molido real. Esto se llama aglomeración.

2. Secado por congelación – El café seco se produce congelando el café líquido y luego colocando el producto bajo un vacío que permite que el líquido congelado se vaporice sin pasar a través de la fase líquida. Esto se conoce como sublimación. Dado que el café producido a través de estos métodos se fabrica en plantas dedicadas, no presentan problemas de kashrut.

Café con sabor

Hay dos maneras tradicionales de obtener que una taza de café algo amarga, tenga sabor a crema de avellana o uno de los muchos sabores disponibles

1. Aromatizar el grano – Como se mencionó anteriormente, los granos se aromatizan después de tostarlos. Agregar el sabor antes de asar no tendría ningún valor ya que el sabor se destruiría en el tostador. En operaciones más grandes, se condimentan aproximadamente 135 kilos de granos de café a la vez. Los granos se colocan en el mezclador de sabor poco después de que hayan sido asados y  enfriados a aproximadamente 37° F. Los frijoles absorberán fácilmente el sabor en este punto y, a medida que se enfríen, el sabor se absorberá. Un líquido que consiste en un sabor se agrega a la mezcla durante aproximadamente diez minutos. La cantidad de sabor utilizado depende del sabor particular deseado, pero generalmente es de alrededor del dos al tres por ciento del lote total.

2. Sabor a la taza: este es el método preferido por algunas de las cadenas de cafeterías populares. Sienten que aromatizar el grano real distorsiona excesivamente el sabor del café. En su lugar, agregan jarabes con sabor directamente a la taza individual.

3. Filtros de sabor: el método más nuevo empleado es aromatizar el café a medida que pasa a través de un filtro con sabor. El filtro presenta una capa de carbón absorbente en combinación con un mineral que atrapa metales y una capa de un sabor popular seleccionado en tela filtrante o sobrecubiertas de papel. Diseñado para usar en cafeteras de goteo, este ingenioso producto limpia el agua además de aromatizar el café.

Ahora hemos llegado a nuestro primer problema de kashrut. Los sabores son productos químicos complejos que contienen diversos ingredientes, algunos naturales y otros artificiales. Hay más de tres mil ingredientes para elegir al formular un sabor. Algunos claramente no son kosher. Para complicar aún más las cosas, las etiquetas de los alimentos solo requieren mencionar que los sabores se agregaron sin incluir el sabor específico. En base a esto, es fácil ver por qué todos los cafés con sabor deben ser certificados kosher.

Fuera del tema de los sabores y el aceite que se puede agregar, existe un problema grave en el cual se calientan los equipos con vapor este vapor fue agua caliente originalmente la cual absorbió sabor de otros procesos por ejemplo existen fábricas que procesan sopas de pollo o de carne y los calientan en ollas que son calentadas con agua caliente como un baño María y está agua absorbe el sabor de la sopa de pollo y recorre este sabor y se queda almacenado en la caldera de calentamiento y es reutilizado en calentar los equipos del café y este sabor que está en el agua, se expulsa hacia el café provocando que un café que no debería de tener nada tenga gusto de pollo. Por lo qué en el kashrut debemos de desconectar el circuito de vapor para que no recircule y afecte al café.

Café descafeinado

El café descafeinado se produce para aquellos que desean un poco menos de fuerza en su taza. El café descafeinado ha eliminado aproximadamente el 98 por ciento de la cafeína. Actualmente hay cuatro métodos utilizados para descafeinar el café. Cada uno comparte los mismos pasos básicos. Antes de asar, los granos se calientan y enjuagan varias veces con un solvente que elimina la cafeína. Luego se secan para eliminar el disolvente. La diferencia entre los métodos se reduce a qué solvente se usa.

1. Cloruro de metileno: este solvente es utilizado por la mayoría de las compañías de descafeinado. Este método, que también se llama método directo, se considera que produce el café de mejor sabor ya que disuelve la cafeína y no mucho el café.

2. Método indirecto: también conocido como el proceso europeo del agua, este método enjuaga el café con una mezcla de agua y cloruro de metileno.

3. Proceso suizo de agua – Favorecido por la salud consciente debido a la falta de uso de productos químicos, la cafeína se elimina con solo filtros de carbón activado y agua.

4. Proceso natural: estos métodos emplean disolventes distintos a el agua que se producen en la naturaleza. De ahí la designación natural. El proceso de acetato de etilo y el proceso de CO2 supercrítico son parte de este grupo.

El segundo problema de kashrut proviene del proceso natural de descafeinado. Como se indicó anteriormente, el acetato de etilo es uno de los disolventes utilizados en este método. Este producto químico es una combinación de etanol y ácido acético. Como el grano es una de las principales fuentes de etanol, los cafés descafeinados con este método no serían kosher para Pesaj.