La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino.
La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.
Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de Occidente.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
- Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se “maltea” (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
- Agua: otro elemento principal, interviene no solo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico, entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
- Lúpulo: Es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
- Levadura: Se transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono.
- Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida ‘densidad’ de la bebida misma.
- Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
CONSIDERACIONES PARA EL KASHRUT
Se puede utilizar peróxido de hidrógeno, bromuro u otros álcalis para acelerar la germinación de la malta. Las enzimas naturales o las enzimas industriales pueden complementar un macerado deficiente en enzimas para ayudar a romper los almidones en azúcares y facilitar la elaboración de la cerveza. Se pueden añadir extractos de lúpulo para dar sabor. Si es necesario, la papaína o el tanino pueden ayudar a eliminar las proteínas no deseadas, lo que da lugar a una cerveza más clara y brillante. Tras la elaboración, los clarificadores naturales, como los clarificadores de cola de pescado (preparados a partir de peces tropicales molidos), la gelatina, el gel de sílice o un clarificador sintético, eliminan las partículas oscuras de la cerveza, dando al producto final un aspecto cristalino. Si el producto final necesita ser reforzado, puede añadirse colorante de caramelo, dióxido de carbono adicional para la carbonatación o alginatos para la retención de la espuma. En total, la ley permite el uso de más de 59 productos químicos o aditivos para la cerveza.
La gelatina y los clarificadores de cola de pescado no suelen utilizarse en las cervezas nacionales. El clarificador de cola de pescado es un clarificador de cerveza tradicional británico que se ha utilizado durante siglos en el Reino Unido. Para certificar una cerveza con clarificador de cola de pescado los clarificadores tendrían que ser procesados con hashgajá y tratados como cualquier otro auxiliar de procesamiento que requiere una certificación kosher fiable.
SABORES: Las cervezas tradicionales no llevan aromas añadidos. La miel, los aromas de cereza, otros aromas de fruta y las especias se utilizan para elaborar productos aromatizados y, por ley, deben denominarse “Cervezas aromatizadas”. Algunas cervezas añaden lactosa, un azúcar de la leche, lo que definitivamente requeriría una certificación kosher, y la cerveza sería considerada Láctea.
LEVADURA: El vino de cebada es una cerveza especial que podría ser fermentada con levadura de vino o de champán no kosher, y requeriría definitivamente la certificación kosher.
CERVEZA SIN ALCOHOL : La producción de cerveza sin alcohol es similar a la de la cerveza normal, con un paso adicional. Después de la fermentación del mosto, el alcohol se destila mediante la ebullición u otras técnicas. El producto que queda es una bebida sin alcohol.
¿Cómo debe comportarse el aficionado a la cerveza kosher? Por supuesto, lo mejor es comprar cerveza con certificación kosher. Sin embargo, nuestra investigación ha demostrado que todos los ingredientes y aditivos utilizados en las cervezas nacionales, noruegas y alemanas no presentan problemas de kashrus. Las cervezas inglesas están permitidas. La Halajá nos da la libertad de seguir esta presunción. En circunstancias en las que los hechos o las pruebas demuestran de forma abrumadora que no hay problemas de kashrut, la Torá nos dice que sigamos los dictados de las pruebas. Sin embargo, las cervezas especiales, como las cervezas aromatizadas, los vinos de cebada y las cervezas extranjeras inusuales, requerirían una certificación kosher debido a la insuficiente información sobre la producción de estos productos.